Backwaren verwandeln sich in eine Quelle für Wohlbefinden, Erlebnis und Genuss.
2 Aug. 2025
Was werden Bäckerei-Liebhaber im Jahr 2026 begehren? Wir haben die Antworten – direkt von der Quelle: den Konsumenten selbst. Das Taste Tomorrow Forschungsprogramm – basierend auf Erkenntnissen von über 23.000 Verbrauchern in 56 Ländern – liefert den aktuellsten Überblick über globale Trends im Bäckereiwesen. Durch eine einzigartige Kombination aus groß angelegten Umfragen, semantischer KI und Expertenanalysen haben wir die wichtigsten Wünsche, Erwartungen und Sehnsüchte aufgedeckt, die die Bäckereilandschaft im Jahr 2026 prägen werden.
Von den Broten, die sie kaufen, bis hin zu den Texturen, denen sie nicht widerstehen können – das erwartet uns als Nächstes in der Welt des Backens:
Proteinpulver
Textur-Mashups
Sauerteig
Proteinpulver
Energie für einen aktiven Lebensstil
Nicht weniger als 67 % der Verbraucher wählen Lebensmittel aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile aus. Und die derzeit am meisten nachgefragte Gesundheitszutat ist Protein. Verbraucher suchen nicht mehr nur in Sport-Riegeln und Shakes nach Protein – sie wollen jetzt aktiv proteinreiche Varianten alltäglicher Backwaren wie Brot, Kekse, Kuchen und sogar genussvolle Desserts. Dieser Wandel spiegelt eine breitere Erwartung wider: Backwaren sollen nicht nur Gelüste stillen, sondern auch einen aktiven, gesundheitsbewussten Lebensstil unterstützen.
Laut unserer globalen Studie erleben Online-Gespräche über proteinangereicherte Backwaren einen Popularitätsschub und sollen bis 2026 um 17 % wachsen. Unsere Trendumfrage zeigt, dass heute 29 % der weltweiten Käufer die Verpackung auf den Proteingehalt prüfen. Protein ist damit das vierthäufigst gesuchte Nährwertmerkmal – direkt hinter Zucker, Kalorien und Fett. In der APAC-Region liegt dieser Wert sogar bei 40 %, gefolgt von 30 % in Nordamerika. Online-Suchen und Erwähnungen von „Low-Carb-Proteinbrot“ stiegen um 282 %, während „High Protein Dessert, Low Carb“ im vergangenen Jahr um unglaubliche 7.800 % zulegte.
Heute sind Genuss und Ernährung keine Gegensätze mehr – sie sollen miteinander verschmelzen. Verbraucher sehen (süße) Backwaren zunehmend nicht nur als Leckereien, sondern als potenzielle Quelle funktionaler Vorteile wie Protein. Die Vorstellung, dass ein Dessert oder Gebäck sowohl Gelüste stillen als auch Wellness-Ziele unterstützen kann, ist nicht nur attraktiv – sie wird zur Norm. Besonders beliebt sind proteinangereicherte Klassiker mit vertrauten Geschmacksrichtungen und Texturen, die ein Gefühl von Nostalgie vermitteln, ohne beim Nährwert Kompromisse einzugehen.
Unbestreitbar hat das gestiegene Bewusstsein für und die Nutzung von GLP-1-Medikamenten wie Ozempic – oft mit Gewichtsverlust und möglichem Muskelabbau in Verbindung gebracht – viele dazu veranlasst, ihren Proteinkonsum stärker zu fokussieren. Die wachsende Nachfrage nach veganen und vegetarischen Lebensmitteln hat das Interesse an proteinreichen Produkten bereits angeheizt – doch jetzt steigt die Nachfrage noch weiter.
Textur-Mashups
Kontrastierende Texturen sind der neue Begehrlichkeitsfaktor in der Bäckerei und gewinnen rasant an Beliebtheit.
Backwaren, die kontrastierende Sinneseindrücke vereinen, ziehen weltweit die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf sich – etwa die Kombination aus knusprig und zäh, weich mit Crunch oder blättrig mit reichhaltigen oder cremigen Füllungen. Textur ist längst kein bloßes Detail mehr: Für 71 % der Konsumenten ist sie ein zentraler Faktor für den Genuss von Lebensmitteln. Und da 67 % aktiv nach Neuheiten in Form von neuen Formaten oder überraschenden Mundgefühlen suchen, überrascht es nicht, dass „Texture Mash-ups“ heute der zweitstärkste Wachstumstrend im Bäckereibereich sind.
Du willst wissen, nach welcher Textur sich Bäckerei-Fans derzeit am meisten sehnen? Verbraucher können von knusprigen, krachenden Bissen nicht genug bekommen. Diese Textur – ob man sie nun als „crusty“ oder „crunchy“ bezeichnet – ist aktuell die begehrteste im Bäckereibereich. Wir prognostizieren für 2026 einen Anstieg der Online-Gespräche rund um knusprige/crusty Texturen um 19 %, nach einem bereits starken Wachstum von 15 % im Jahr 2025. Besonders ausgeprägt ist der Trend in Europa (46 %) und Südamerika (30 %), wo das befriedigende Knacken und hörbare Knistern Frische, Qualität und handwerkliche Herstellung signalisiert. In Kombination mit etwas Weichem, Zähem oder Reichhaltig Gefülltem entsteht ein unwiderstehlicher Kontrast – der perfekte Ausgangspunkt für Marken, die in die boomende Texture-Mash-up-Bewegung einsteigen wollen.
Ein Beispiel dafür ist der „Mookie“ von La Bomb Cookies aus Australien: ein Cookie-Muffin-Hybrid mit weicher, zäher Textur, knusprigem Keksrand und Füllstückchen wie Kinder-Schokolade oder Mars & M&M’s für eine cremige, klebrig-süße Überraschung. Verbraucher wissen, dass sie vertraute Geschmäcker lieben – das Neue ist das sensorische Erlebnis beim Hineinbeißen in einen Mookie. Ein weiteres Beispiel ist der geschützte „Ube Mochicro“ der Familienbäckerei The French Spot in San Francisco. Dieses virale Gebäck besteht aus einem knusprig-blättrigen Croissant, das mit samtiger Ube-Glasur und gerösteten Kokosflocken überzogen ist. Im Inneren befindet sich eine zähe Mochi-Füllung mit süßem, nussigem Ube-Geschmack. Dieses Gebäck bietet bei jedem Bissen mehrere kontrastierende Texturen.
Sauerteig
Besserer Geschmack und besser für dich
Sauerteig ist wieder ganz oben – erneut – und gilt als der derzeit meistdiskutierte Trend im Bäckereiwesen. Taste Tomorrow hat Sauerteig seit Jahren als Trendstar hervorgehoben, und die neuesten Daten zeigen: Der Aufwärtstrend hält an. Die Suchanfragen nach „Sauerteigbrot in meiner Nähe“ stiegen im zweiten Quartal 2025 um 178 % – ein klares Zeichen für das wachsende Interesse der Verbraucher. Laut unserer Studie glauben 58 % der Konsumenten, dass Sauerteig Brot gesünder macht, und 70 % sind überzeugt, dass er den Geschmack verbessert. Damit schlägt dieser fermentierte Favorit perfekt die Brücke zwischen Gesundheit und Genuss.
Sourdough is experiencing a pop culture moment, as superstar Taylor Swift revealed she “thinks about sourdough 60% of the time” in the podcast New Heights. As a home baker, she experiments with cinnamon swirl and funfetti sourdough loaves. Her favorite, the blueberry lemon sourdough loaf, has been trending across social media, further cementing sourdough as a lasting winner in bakery innovation.
Ein wesentlicher Treiber dieses Wachstums sind neue Anwendungen von Sauerteig. Es geht längst nicht mehr nur um handwerklich hergestellte Sauerteigbrote – Verbraucher sehnen sich auch nach Sauerteig-Gebäck, -Keksen und anderen Backwaren. Das zeigt sich deutlich in den steigenden Online-Interessen an folgenden Konzepten:
Sauerteig-Focaccia +141%
Zimt-Rosinen-Sauerteig +115%
Sauerteig-Donuts +172%
Ein Blick auf die neuesten Produkteinführungen im Bereich süßer Backwaren zeigt einen Anstieg von 31 % bei Produkten mit Sauerteig-Hinweis – besonders stark in Südamerika (+118 %), Europa (+28 %) und dem Nahen Osten & Afrika (+9 %). Mit einem prognostizierten Wachstum von weiteren 33 % im Jahr 2026 wird Sauerteig die Zukunft des Bäckereiwesens weiterhin maßgeblich mitgestalten – ganz wie unsere Prognosen es schon lange vermuten ließen.
Sauerteig wird allgemein als vorteilhaft für Geschmack und Gesundheit angesehen, was Snacks und süße Backwaren mit Sauerteig doppelt attraktiv macht. Besonders überzeugend ist der starke Zusammenhang mit Darmgesundheit – das zeigt sich in einem Anstieg der Online-Suchanfragen nach „Sauerteigbrot Darmgesundheit“ um 99 %. Diese wahrgenommenen Gesundheitsvorteile geben den Konsumenten die Erlaubnis, sich ohne schlechtes Gewissen etwas zu gönnen. Wer also Donuts, Zimtschnecken oder herzhafte Gebäcke entwickelt, sollte Sauerteig unbedingt in die Produktentwicklung einbeziehen.
Entdecken Sie die angesagtesten Patisserie und Schokoladen Trends für 2026
Von Europa über Südamerika bis in den Nahen Osten entwickeln sich süße Vorlieben rasant weiter. Unsere globalen Einblicke in Patisserie- und Schokoladentrends für 2026 zeigen, was die Verbraucherentscheidungen weltweit beeinflusst. Es stehen mutige Veränderungen bei Geschmack, Textur und Genuss bevor – denn Desserts sind längst nicht mehr nur süß, sondern ein Erlebnis.
