Belcolade Dreifach-Genuss-Schokoladenriegel

Erhitze den Zucker, die Glukose und die Sahne in einem Kochtopf auf 90 °C. Achte darauf, dass sich der Zucker gut auflöst, und lasse die Mischung unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen weiterkochen, bis sie 120 °C erreicht.
In der Zwischenzeit vermische Wasser, Sternanis, Zucker und Invertzucker und erhitze die Mischung für 30 Sekunden in der Mikrowelle.
Wenn das Karamell 120 °C erreicht hat, gib diesen Sirup vom Herd genommen zum Karamell dazu.
Gut vermischen und erneut aufkochen lassen, bis die Masse 118 °C erreicht. Dann Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace und Belcolade Kakaobutter Cacao-Trace hinzufügen.
Die Masse in eine quadratische Form mit den Maßen 27 × 37 cm und einer Höhe von 2 mm gießen. Fest werden lassen und für den nächsten Schritt bereitstellen.

Stelle ein Karamell mit dem Zucker her und gib die PatisFrance-Mandeln darauf, dann auf eine Silpat-Matte geben. Die Sesamsamen darüberstreuen und abkühlen lassen.
Die Mischung in einem Cutter oder Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.
Die Schokolade zusammen mit der Kakaobutter auf 40 °C schmelzen und anschließend mit der Sesam-Praline vermengen. Diese Masse auf 26–28 °C abkühlen lassen und dann mit einer Dicke von 2 mm auf die vorherige Karamell-Anis-Schicht streichen.

Erhitze die Sahne zusammen mit dem Invertzucker, Sorbit, der Butter und den Kaffeebohnen. Sobald die Mischung den Siedepunkt erreicht, den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ziehen lassen.
Die Mischung erneut erhitzen und durch ein Sieb auf die Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace und Belcolade Kakaobutter Cacao-Trace gießen.
Mit einem Stabmixer eine gute Emulsion herstellen und die Masse mit einer Dicke von 6 mm auf die beiden vorherigen Schichten streichen.