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Belcolade Single-origin Schokolade & Yuzu Tartelettes

Zutaten

Für 15 Tartelettes (je Ø 70 mm):

Vorgehensweise

Kakaomürbteig
  • Schneidet die Butter in gleichmäßige Würfel. Vermischt alle Zutaten und knetet den Teig vorsichtig, ohne ihn zu überarbeiten.
  • Rollt den Teig auf eine Dicke von 2 mm aus. Stellt ihn für etwa 2 Stunden bei 4 °C kalt.
  • Legt 70 mm große Tarte-Ringe mit dem Teig aus und backt sie bei 160 °C für ca. 12 Minuten. Anschließend auskühlen lassen.
Schokoladenbiskuit
  • Schlagt die Eigelbe mit 172 g Zucker, bis sie die sogenannte „Schreibstadium“-Konsistenz erreichen.
  • Separat schlagt ihr die Eiweiße mit 52 g Zucker zu festen Spitzen.
  • Siebt Kakaopulver und Mehl zusammen.
  • Hebt die trockenen Zutaten vorsichtig unter die Eigelbmasse, gebt dann die Hälfte des Eischnees dazu und anschließend die geschmolzene Butter.
  • Streicht die Masse auf ein mit Silpat ausgelegtes Backblech (40 × 60 cm).
  • Backt bei 180 °C für etwa 8 Minuten. Anschließend aus der Form lösen und beiseitestellen.Whip the yolks with 172 g sugar until ribbon stage.
Milchschokolade Crémeux – Vietnam Origin
  • Bringt die Sahne, die ausgekratzte Vanilleschote und die Pektin-Zucker-Mischung zum Kochen. Lasst sie 1 Minute köcheln.
  • Nehmt den Topf vom Herd, gebt die Eigelbe hinzu und erhitzt die Masse auf 85 °C.
  • Gießt sie über die Schokolade und mixt alles zu einer glatten Creme.
  • Schnell abkühlen lassen und vor der Verwendung erneut mixen.
Yuzu Karamell
  • Bringt Sahne, Milch und Trimoline zum Kochen. Erwärmt gleichzeitig das Yuzu-Püree.
  • Karamellisiert den Zucker trocken und löscht ihn anschließend mit den heißen Flüssigkeiten ab.
  • Erhitzt die Mischung auf 102 °C.
  • Lasst sie auf 80 °C abkühlen, gießt sie über die Schokolade und mixt alles zu einer glatten Masse.
  • Bei 40 °C gebt ihr die Butter hinzu und mixt erneut.
Milchschokolade Chantilly – Vietnam Origin
  • Bringt die erste Portion Sahne und Milch zum Kochen. Fügt die hydrierte Gelatine hinzu und gießt die Mischung über die Schokolade. Gut mixen.
  • Gebt den Fromage blanc und die zweite Portion Sahne dazu. Erneut mixen.
  • Für 12 Stunden bei 4 °C kaltstellen.
  • Vor dem Dressieren zu weichen Spitzen aufschlagen.
Fertigstellung
  • Schneidet den Biskuit mit einem Ausstecher von 60 mm außen und 30 mm innen zu Ringen in Donutform.
  • Dressiert 8 g Schokoladen-Crémeux in den Boden jeder gebackenen Tartelettschale, um den Biskuitring zu fixieren.
  • Füllt die Mitte des Biskuits mit 8 g Yuzu-Karamell und gebt anschließend etwa 20 g Schokoladen-Crémeux darauf, um die Oberfläche der Tartelettes zu glätten.
  • Füllt Halbkugel-Silikonformen (Ø 3 cm) mit Schokoladen-Crémeux und friert sie ein.
  • Stürzt die Halbkugeln und platziert jeweils eine in der Mitte jeder Tartelettes.
  • Dressiert die Milchschokoladen-Chantilly mithilfe eines Drehtellers und einer dekorativen Tülle für ein elegantes Finish.

Über dieses Rezept

Schwierigkeitsgrad:  

Wo der kraftvolle Charakter der Single-Origin-Schokolade Belcolade Origins Lait Vietnam 45 % Cacao-Trace auf die lebendige Frische von Yuzu trifft, entsteht eine neue Harmonie – ein Gleichgewicht aus Intensität und Finesse.

Kreiert von Jonathan Mougel in Zusammenarbeit mit Fabio Giambrone

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