Knuspriger Keks mit Karamell

Rösten Sie die Mandel‑ und Pistazienwürfel leicht im Ofen an und lassen Sie sie anschließend abkühlen.
Mischen Sie alle Zutaten ohne Nüsse und ohne die Belcolade Selection Noir Chunks Cacao‑Trace miteinander.
Sobald ein homogener Teig entstanden ist, fügen Sie die 200 g Belcolade Selection Noir Chunks Cacao‑Trace Schokolade sowie die Nüsse hinzu und mischen alles vorsichtig unter.
Lassen Sie den Teig anschließend 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
Portionieren Sie pro Stück 90 g Teig, legen Sie diese auf eine Silikonmatte und flachen Sie sie mit der Hand oder einem Spatel leicht ab.
Dekorieren Sie die Oberseite der Cookies mit den restlichen Belcolade Selection Noir Chunks Cacao‑Trace.
Die Teigdicke sollte etwa 1 cm betragen.
Backen Sie die Cookies bei 160 °C mit geschlossenen Schwadenklappen für 6 Minuten und bringen Sie sie anschließend mithilfe eines Edelstahlrings (Cookie‑Rounding‑Technik) in eine schöne, runde Form.
Backen Sie je nach Ofen weitere 6 Minuten mit geöffneten Schwadenklappen.
Lassen Sie die Cookies danach vollständig auskühlen.

Erhitzen Sie die Sahne zusammen mit der Muskatnuss auf 80 °C.
Geben Sie Wasser, Glukose und Zucker in einen Topf und karamellisieren Sie die Mischung.
Fügen Sie die Butter zum Karamell hinzu und geben Sie anschließend nach und nach die warme Sahne dazu.
Rühren Sie alles gut um, bis ein glattes, glänzendes Karamell entsteht.
Kochen Sie das Karamell bis auf 108 °C.
Zum Schluss das Salz hinzufügen und das Karamell in einem mit Frischhaltefolie abgedeckten Behälter abkühlen lassen.

Sobald die Cookies gebacken und abgekühlt sind, verzieren Sie sie mit cremigem Karamell und gerösteten Nüssen.

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