9 Feb. 2026
In der heutigen industriellen Backlandschaft hat sich der Begriff „Clean Label“ von einem Schlagwort zu einer echten Herausforderung für die großtechnische Produktion und Reformulierung entwickelt. Es geht längst nicht mehr nur darum, E-Nummern zu entfernen – vielmehr geht es darum, Lösungen zu liefern, die Textur, Haltbarkeit und Prozesseffizienz erhalten (oder sogar verbessern) und gleichzeitig der wachsenden Nachfrage der Verbraucher nach transparenten und „sauberen“ Zutatenlisten gerecht werden.
Bei Puratos wissen wir, dass für F&E-Teams, Produktionsverantwortliche und industrielle Produktentwickler der Umstieg auf Clean-Label-Zutaten nicht so einfach ist wie das bloße Austauschen von Zusatzstoffen – insbesondere bei Tiefkühlteigen und weichen Backwaren. Es handelt sich um eine vielschichtige Herausforderung, die alles beeinflusst, vom Produktionsprozess bis hin zur Haltbarkeit.2
In diesem Artikel beleuchten wir, was „Clean Label“ heute wirklich bedeutet, untersuchen die wissenschaftlichen und strategischen Aspekte der Reformulierung und zeigen, wie Puratos einzigartig positioniert ist, um Ihr Unternehmen in jeder Phase Ihrer Clean-Label-Reise zu unterstützen.³
Vom Schlagwort zum Branchenstandard im Backbereich: Was treibt diesen Wandel voran?
Für industrielle Bäckereien wird der Wandel hin zu „Clean Label“ durch veränderte Verbrauchererwartungen in Bezug auf Transparenz, Einfachheit und Gesundheit vorangetrieben. Käufer sind heute stärker auf Inhaltsstoffe sensibilisiert und lesen aktiv Zutatenlisten: Laut Taste Tomorrow geben acht von zehn Befragten an, diese genauer zu prüfen.¹ Diese steigende Nachfrage nach Vertrauen und Klarheit prägt die Produktentwicklung im großen Maßstab unmittelbar.
Doch wann gilt ein Produkt als „Clean Label“ – und wie „sauber“ ist sauber genug? In der Lebensmittelindustrie gibt es keine rechtliche Definition von Clean Label, was bedeutet, dass jeder Kunde den Begriff etwas unterschiedlich interpretiert.²
Selbst unter Branchenexperten variiert die Bedeutung von „Clean Label“: Geht es darum, E‑Nummern zu entfernen? Nur bekannte Zutatenbezeichnungen aufzuführen? Oder die Zutatenliste insgesamt zu verkürzen? In der Praxis wird der Weg zum Clean Label von einer Hierarchie der Anforderungen bestimmt. Die meisten industriellen Kunden beginnen mit dem Entfernen von E‑Nummern, gefolgt von deren Ersatz durch klarere, natürlichere Zutaten – und idealerweise von einer weiteren Verkürzung der Zutatenliste.²
Und obwohl Begriffe wie „natürlich“ und „bio“ weiterhin Verwirrung stiften (und uneinheitlich reguliert sind), ist die Nachfrage nach Clean-Label-Lebensmitteln mit größerer Transparenz der Zutaten eindeutig.¹ Das gilt insbesondere für zentrale Backwarensegmente wie Brot, Brötchen und Süßwaren – Kategorien, in denen Zutatenlisten traditionell lang und mit wenig vertrauten Bezeichnungen gefüllt sind.¹
E‑Nummern (kurz für „Europa-Nummern“) sind Codes für Stoffe, die als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, einschließlich solcher, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommen, wie etwa Vitamin C, und die innerhalb der Europäischen Union (EU) und der Europäischen Freihandelsassoziation (EFTA) eingesetzt werden dürfen.
Reformularierung für ein (noch) „cleaneres“ Label: Hier beginnt die eigentliche Arbeit
Die Einführung von Clean-Label-Lösungen in der Backwarenindustrie geht weit über das bloße Entfernen von Zusatzstoffen aus der Zutatenliste hinaus. Vielmehr handelt es sich um einen strategischen Wandel – einen, der das Gleichgewicht zwischen technischer Leistungsfähigkeit, sensorischer Qualität und der Umsetzbarkeit in der großtechnischen Produktion erfordert. Und trotz verbreiteter Missverständnisse bedeutet Clean Label nicht, bei der Qualität Abstriche zu machen oder auf einen vollen, zufriedenstellenden Geschmack zu verzichten.
Leistungsmythen: Mythos vs. Realität
Ein weit verbreiteter Mythos besagt, dass das Entfernen von Emulgatoren oder Konservierungsstoffen zwangsläufig die Produktqualität verschlechtert und dazu führt, dass Produkte schneller verderben.⁵ In Wirklichkeit haben Fortschritte bei Backenzymen, Backemulgatoren und ingredienttechnologischen Lösungen es möglich gemacht, die Weichheit, Haltbarkeit und Struktur industrieller Backwaren zu erreichen – oder sogar zu verbessern.²
Tatsächlich zeigten Clean-(bzw. Cleaner)-Label-Rezepturen in Versuchen bei verschiedenen Backwarenherstellern oft gleichwertige oder sogar bessere Ergebnisse hinsichtlich Krumenstruktur, Volumen und Frische über die Zeit.³
In den meisten Fällen wirkt sich die Textur tatsächlich positiv aus, und bei unseren Sensobus-Tests bevorzugen Verbraucher oft unsere Clean-Label-Alternativen gegenüber den Standardreferenzen.
Evelien Agache - Geschäftsbereichsleiter Backmittel & Mischungen bei Puratos
Kostenüberlegungen: nicht immer ein Kompromiss
Der Umstieg auf Clean-Label-Zutaten wird oft als kostenintensiver wahrgenommen. Das ist jedoch nicht immer der Fall. Viele unserer Lösungen erfordern geringere Dosierungen, wodurch sich die Rohstoffkosten häufig reduzieren lassen.⁴ Zudem können kürzere Zutatenlisten und effizientere Inhaltsstoffe (wie beispielsweise fermentiertes Mehl, das keinen Trocknungsprozess benötigt) die Produktion vereinfachen und die Verarbeitungskosten senken.⁴
Zentrale Herausforderungen bei der Reformulierung
Es gibt einige technische Herausforderungen, denen sich industrielle Bäckereien beim Übergang zu Clean-Label-Lebensmitteln stellen müssen:
Mehlvariabilität und enzymatische Reaktion
Nicht jedes Mehl verhält sich gleich. Enzyme – ein Eckpfeiler von Clean-Label-Formulierungen – können je nach Zusammensetzung des Mehls unterschiedlich reagieren. Daher sind eine präzise Mehlanalyse und ein fundiertes Verständnis unerlässlich für eine erfolgreiche Clean-Label-Reformulierung.³Die Komplexität von Tiefkühlteig
Tiefkühlanwendungen oder weiche Backwaren bleiben aufgrund des hohen Anteils üblicher, schwer ersetzbarer Zutaten herausfordernd. Clean-Label-Alternativen müssen die Elastizität und Struktur des Teigs auch bei längerer Tiefkühllagerung sowie bei Auftauzyklen erhalten. Zudem können bestimmte Anlagen oder industrielle Produktionslinien die Leistungsfähigkeit von Tiefkühlteigen stark beanspruchen.³Haltbarkeit, Weichheit und Skalierbarkeit
Die Verlängerung der Weichheit im industriellen Maßstab – ohne den Einsatz von Zutaten wie Emulgatoren – erfordert äußerst gezielte Formulierungsarbeit. Dabei geht es nicht nur um die Zutaten selbst, sondern auch darum, wie sie im jeweiligen Backprodukt und unter den gegebenen Prozessbedingungen zusammenwirken.³
Enzyme, Fermentation und die Wissenschaft dahinter
Im Zentrum der Clean-Label-Reformulierung steht eine neue Generation von Zutaten, die herkömmliche Zusatzstoffe ersetzen, ohne die Produktqualität zu beeinträchtigen. Diese Lösungen sind nicht nur deklarationsfreundlich, sondern auch hoch effizient, indem sie Funktionalität bieten und gleichzeitig die Leistung erhalten oder sogar verbessern.
Kontaktieren Sie Ihren Vertriebsmitarbeiter, um mehr über Lösungen zu erfahren, die zu Ihrem Unternehmen passen.
Enzyme als funktionale Ersatzstoffe
Enzyme sind natürlich vorkommende Proteine, die biochemische Reaktionen im Teig katalysieren.⁶ In Clean-Label-Lösungen ersetzen sie Zusatzstoffe, die traditionell zur Verbesserung der Teigstärke, der Krumenweichheit und der Haltbarkeit eingesetzt werden. Sie gelten als Verarbeitungshilfsstoffe, was bedeutet, dass sie in vielen Regionen nicht auf dem Etikett deklariert werden müssen⁷ – und machen sie damit zu einem zentralen Bestandteil von Clean-Label-Lebensmitteln.
Enzyme sind bereits ein grundlegender Bestandteil der meisten Backwarenrezepturen – nicht nur im Clean-Label-Bereich. Doch bei Clean Label wird es noch wichtiger, die richtigen Enzyme aus unserem Portfolio gezielt zu kombinieren, um die gewünschte Textur und Funktionalität präzise zu erreichen. Dennoch gibt es weiterhin bestimmte Anwendungen, bei denen ein vollständig konsequenter Clean-Label-Ansatz noch nicht realisierbar ist und einige Zusatzstoffe weiterhin notwendig bleiben³ – doch die Wissenschaft entwickelt sich stetig weiter und die Forschung schreitet voran.
Evelien Agache
Hier sind einige der am häufigsten ersetzten Zutaten in Clean-Label-Backwarenrezepturen:
- Monoglyceride (E471) → werden durch Intens Soft & Fine ersetzt, eine patentierte enzymbasierte Technologie (Patent: WO2018150021A1), die sowohl anfängliche als auch langanhaltende Weichheit, eine verbesserte Krumenstruktur und ein (noch) „cleaneres“ Label bietet.⁴
- Ascorbinsäure (E300 oder Vitamin C) → wird durch Acerola-Extrakt (aus brasilianischen Beeren)³ oder neuerdings in bestimmten Anwendungen durch enzymatische Technologien ersetzt.
- **DATEM (E472e)**⁸ → wird durch enzymatische Technologien ersetzt, die je nach Endanwendung und Rezeptur entwickelt werden.
- **Calciumpropionat (E282)**⁹ → wird durch Zutaten wie fermentierte Mehle ersetzt.³
Fermentiertes Mehl: flüssige vs. pulverförmige Formate
Fermentiertes Mehl ist eine effektive Möglichkeit, chemische Konservierungsstoffe zu ersetzen. Puratos bietet sowohl pulverförmige als auch flüssige Varianten an, die jeweils spezifische Vorteile bieten:
- Flüssiges fermentiertes Mehl: Kosteneffizienter (keine Trocknungskosten), einfacher zu dosieren in automatisierten industriellen Systemen und ideal für großtechnische Produktionsumgebungen.³
- Pulverform: Bietet eine gute Haltbarkeit und hohe Flexibilität in der Formulierung, insbesondere in Umgebungen ohne Flüssigverarbeitungssysteme.³
Kombination aus Sauerteig und fermentiertem Mehl für Geschmack & Funktionalität
Für mehr Geschmackstiefe und verbesserte Leistungsfähigkeit hat Puratos Intens Molderator Sense entwickelt – eine einzigartige Kombination aus fermentiertem Mehl und Sauerteig. Diese Kombination verbessert nicht nur die Haltbarkeit und mikrobiologische Stabilität, sondern ist auch mit allen verpackten Backwarenformaten kompatibel. Sie unterstützt Clean-Label-Deklarationen und erhält gleichzeitig Weichheit, Elastizität und Geschmack.
„Der Sauerteig macht das fermentierte Mehl effizienter und trägt zugleich zu einem angenehmen Geschmacksprofil im Endprodukt bei“, erklärt Evelien Agache.³
Was industrielle Bäckereien erwarten können
Die Reformulierung mit Clean-Label-Lösungen ist kein Kompromiss – sie ist ein Leistungsupgrade. Bei Puratos hat unsere Arbeit mit Enzymen, Fermentation und innovativen Produktionstechniken gezeigt, dass Clean-Label-Formulierungen traditionelle Rezepturen in Bezug auf Leistungskennzahlen erreichen oder sogar übertreffen können.
Verbesserte Textur und Weichheit
Ihre Verbraucher könnten sich fragen: „Welche Auswirkungen hat Clean Label auf Haltbarkeit und Textur?“ Sensorische Analysen zeigen durchgehend, dass Clean-Label-Lebensmittel über die gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg eine weiche, ansprechende Textur bieten können.³
internen Tests mit der Methode der Temporal Dominance of Sensations berichten Verbraucher häufig von verbesserter Weichheit, einer feineren Krumenstruktur und einem insgesamt besseren Verzehrerlebnis (z. B. ein verstärktes Schmelzgefühl), wenn sie Clean-Label-Alternativen wie Intens Soft & Fine verkosten. Diese Technologie ahmt die Funktion von Monoglyceriden nach.³
Verbraucherpräferenz: Validierung durch Sensobus
Clean-Label-Produkte überzeugen nicht nur im Labor, sondern auch im Regal. Wie bereits erwähnt, zeigen Sensobus-Tests, die in mehreren Ländern durchgeführt wurden, dass Verbraucher häufig unsere Clean(er)-Label-Varianten gegenüber Standardreferenzen bevorzugen.³ Diese mobilen Sensoriklabore validieren Formulierungen unter realen Marktbedingungen und liefern eine einzigartige Kombination aus Verbraucherfeedback und wissenschaftlicher Fundierung.
Industrielle Skalierbarkeit und Effizienz
Die Reformulierung hin zu Clean Label wirft häufig Bedenken hinsichtlich Kosten, Prozessanpassungen und Konsistenz auf. Doch das integrierte Supportmodell von Puratos – einschließlich Mixolab und industrieller Pilotanlagen – stellt sicher, dass die Reformulierung in der industriellen Bäckerei effizient und skalierbar bleibt. Tatsächlich sind viele unserer Clean-Label-Lösungen sogar kosteneffizienter.
Was ist der Mixolab?
Der Mixolab, entwickelt von Chopin Technologies, ist ein fortschrittliches Analysegerät zur Bewertung des Verhaltens von Teigen während des Mischens, Erwärmens und Abkühlens. Durch das Kneten einer Mehl-Wasser-Mischung bei gleichzeitig schrittweiser Temperaturerhöhung und -senkung misst das Gerät das Drehmoment in Echtzeit. Daraus entsteht eine Kurve mit fünf Schlüsselparametern (C1–C5), die Einblicke in Teigeigenschaften wie Wasseraufnahme, Proteinqualität, Stärkeverkleisterung und Enzymaktivität liefert.
Warum den Mixolab einsetzen?
- Kundenbewertung: Verständnis der Mehlleistung für spezifische Anwendungen
- Qualitätskontrolle: Sicherstellung von Konstanz und Einhaltung von Standards
- Produktentwicklung: Auswahl des richtigen Mehls oder Backmittels für optimale Ergebnisse
Warum unsere Experten heute und morgen den Unterschied machen
Von der Innovation in der Enzymtechnologie bis hin zu Produktionsversuchen sorgt unsere Expertise dafür, dass Sie Clean(er)-Label-Standards nicht nur erfüllen, sondern übertreffen.
Eigene Enzymentwicklung
Im Gegensatz zu vielen anderen Anbietern produziert Puratos seine Enzyme selbst. Dieser einzigartige Vorteil gibt uns die volle Kontrolle über Leistung, Rückverfolgbarkeit und kontinuierliche Weiterentwicklung. Zudem ermöglicht er es uns, schneller auf Anforderungen der Branche zu reagieren und Enzymlösungen bereitzustellen, die gezielt auf spezifische Texturen, Haltbarkeiten und Herausforderungen in Clean(er)-Label-Formulierungen zugeschnitten sind.
Industrielle Pilotversuche – bevor Ihr Produkt auf den Markt kommt
Mit speziellen industriellen Pilotanlagen an unserem Hauptsitz in Belgien, in den USA und an weiteren Standorten testen wir unsere Clean(er)-Label-Lösungen unter realen Produktionsbedingungen, lange bevor sie in Ihrer Bäckerei eingesetzt werden. Diese Anlagen bilden großtechnische Produktionslinien nach und helfen dabei, eine reibungslose Einführung und gleichbleibende Leistung sicherzustellen – unabhängig von Ihrem Prozess.
Nahtlose Integration in Anlagen
Wir arbeiten eng mit Anlagenherstellern zusammen, um sicherzustellen, dass unsere Clean-Label-Lösungen den Anforderungen moderner industrieller Bäckereien entsprechen. Unsere Zutaten sind darauf ausgelegt, auf einer Vielzahl von Produktionslinien effizient eingesetzt zu werden.
Mehlkompetenz mit lokalem Fokus
Der Erfolg einer Formulierung beginnt mit dem Verständnis des Mehls. Unsere Teams nutzen den Mixolab und weitere Mehlanalyse-Tools in verschiedenen Märkten, um Clean-Label-Lösungen exakt auf Ihre Anforderungen zuzuschneiden – unter Berücksichtigung lokaler Unterschiede, Chargenschwankungen und sich wandelnder Qualitätsanforderungen.
Individuelle Lösungen
Möchten Sie noch weiter gehen? Wir bieten maßgeschneiderte Clean-Label-Lösungen an, die regenerativen Weizenanbau, biologische fermentierte Mehle, Vollkorn-Fermentmehle, fermentierte Mehle ohne Weizen sowie natürliche Fermentation unterstützen – abgestimmt auf Ihre Produktkategorie und Region.³
Wir investieren weiterhin in die nächste Generation von Clean-Label-Innovationen, darunter:
- Neue Enzymtechnologien als Ersatz für traditionelle Zusatzstoffe
- Natürliche und ethische Beschaffung, um den sich wandelnden Verbrauchererwartungen gerecht zu werden
- Regenerative Landwirtschaft und lokale alternative Getreidesorten zur Unterstützung von Nachhaltigkeit und Clean(er)-Label-Zielen
Bereit für den nächsten Schritt?
Neugierig, wie Clean(er)-Label-Lösungen für Ihre Produkte funktionieren könnten? Kontaktieren Sie unser Team, um praxisnahe, erprobte Lösungen zu entdecken, die für den industriellen Maßstab entwickelt wurden.
QUEllen
- What drives consumers to clean-label foods? – Taste Tomorrow
- Clean(er) Label 101: what is it and why it matters – Puratos
- Internal R&D interview – Puratos
- Answer the clean label demand with Intens Soft & Fine – Puratos
- Preservatives – Keeping our foods safe & fresh – Center for Research on Ingredient Safety
- What is an enzyme? – Puratos
- Lack of mandatory labelling of technical enzymes in food processing – European Parliament
- What is DATEM (E472e) in Bread? Made of, Uses, Safety, Side effects – Food Additives
- Approved additives and E numbers – Food Standards Agency
