Alle Zutaten zu einen Teig kneten bis die gewünschte Teigtemperatur 26 °C erreicht ist. Anschließend den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen mit Plastik abgedeckt danach Teiglinge zu 500 Gramm abwiegen und rundwirken diese für weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen ebenfalls abgedeckt anschließend zu Wecken formen in bemehlte Brotkörbe geben und über Nacht für 18 Stunden bei ca. 7 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit mit Plastik abgedeckt fermentieren lassen. Vor dem Backen die Oberfläche mit Wasser besprühen und einschneiden. Gebacken wird im Etagenofen bei 250 Grad Oberhitze und 230 Grad Unterhitze für ca. 30 Minuten zu Beginn Dampf geben und in den letzten vier Minuten den Zug öffnen für eine knusprige Kruste.
