Eine Adaptierte Rezeptur aus dem Buch "Mein süßer Weg" von Brigitta Schickmaier
Topfil Finest Apricot pürieren und mit dem Zucker und der Dextrose auf 40 °C erwärmen. Die zuvot trocken vermischte Perkin-Zuckermischung unterrühren und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten gut durchkochen. Zitronensäure beigeben und ebenfalls gut unterrühren. Mit Frischhaltefolie anliegend abdecken und im Kühlschrank völlig ausgekühlen lassen. Dann mit einem Stabmixer glatt rühren und mittels Einwegdressierbeutel in die gewünschte Form abfüllen.
Schlagobers mit den Zuckerarten und dem Salz aufkochen und zugedeckt auf etwa 50 °C abkühlen lassen.
Schokolade und Kakaobutter schmelzen, Butter beigeben und die Sahne darübergießen. Ohne viel Luft einzuarbeiten mixen, bis eine glatte Emulsion entsteht.
In einen Dressierbeutel füllen und so auf dem Marmortisch bewegen, bis durchgängig eine Temperatur von etwa 32 °C erreicht ist. Erst jetzt in gewünschte Formen füllen.
Schminken & Ausgießen
Die Formen mit orangefarbener Kakaobutter schminken und anziehen lassen. Glitzerfarbe sparsam hineinpinseln und die Form im Anschluss abziehen und säubern.
Temperierte Schokolade einfüllen, klopfen und nach kurzer Zeit wieder ausschütten. Nach kurzer Abtropfzeit die Nasen entfernen und anziehen lassen.
Marillengel maximal bis zur Hälfte einfüllen und mit der Ganache abschließen. Schon sehr voll füllen, aber immer noch einen halben Millimeter einrechnen zum Verschließen. Bei etwa 16 °C vollständig auskristallisieren lassen. Wenn es Zeit zum Verschließen ist, die Form leicht anföhnen und mit temperierter Schokolade und einer Dekorfolie verschließen. Wiederum aushärten lassen, dann die Folie entfernen und mit einer schwungvollen, aber gefühlvollen Bewegung stürzen.
TIPP: Alternativ zur Topfil Finest Apricot-Fruchtfüllung kann Marillenmus oder -röster verwendet werden.
