Panettone Classico

Alle Zutaten außer dem Fett zu einem glatten, trockenen Teig kneten. Anschließend das Fett einarbeiten. Den Teig bei 22 bis 23 °C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit 12 bis 14 Stunden gehen lassen, beziehungsweise so lange, bis sich sein Volumen vervierfacht hat.

Abendteig, Tegral Dolcinote 100 CL und Wasser zu einem glatten, trockenen Teig kneten. Anschließend Honig, Zucker und Eigelb in drei Schritten nacheinander einarbeiten. Zum Schluss die Butter hinzufügen. Sobald der Teig glatt und geschmeidig ist, die kandierten Früchte und Rosinen unterarbeiten.

• Teigtemperatur: 26 bis 27 °C
• Teigruhe (Stockgare): 60 Minuten bei 30 °C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit
• Teigeinlage: 1100 g
• Endgare: 4 bis 5 Stunden bei 30 °C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit

Dekoration vor dem Backen:
Die Oberfläche des Panettone kreuzförmig (X-förmig) einschneiden und in die Mitte ein kleines Stück Butter geben.

Backen:
Bei 165 °C 55 Minuten backen (Stikkenofen/Umluftofen, 1100-g-Teigstück; Dampfklappe die ersten 35 Minuten geschlossen, danach 20 Minuten geöffnet). Backen, bis die Kerntemperatur des Panettone 94 °C erreicht hat. Anschließend aus dem Ofen nehmen, mit einer Stricknadel oder einem Metallspieß durch den unteren Teil des Panettone stechen und zum Auskühlen kopfüber aufhängen.