12 März 2018
Entwicklung des Schokoladengeschmacks
Die Geschmacksentwicklung von Schokolade ist vergleichbar mit der von Wein. Die Kakaobohnensorte (Criollo, Forastero, Trinitario) und die Region spielen eine wichtige Rolle, genau wie der Unterschied zwischen Chardonnay, Merlot und Sauvignon.
Noch wichtiger für die Geschmacksentwicklung ist jedoch die Behandlung der frisch geernteten Bohnen. Die Fermentation ist ein entscheidender Schritt zur Entwicklung der natürlichen Aromen der Bohnen. Dieser Prozess dauert etwa 6–8 Tage und führt dazu, dass sich das weiße, süße Fruchtfleisch, das die Kakaobohnen umgibt, durch natürliche biochemische Reaktionen entwickelt.
Die Fermentation trägt dazu bei, die in der Kakaobohne enthaltenen natürlichen Tannine und Säuren zu entfernen. Tannine verleihen der fertigen Schokolade einen herben und bitteren Geschmack. Je weniger Tannine die Bohne enthält, desto leichter können Schokoladenhersteller die natürlichen Aromen hervorheben und ein optimales Geschmacksprofil erzielen, um die bestmögliche Schokolade herzustellen.
Kontrollieren Sie den natürlichen Fermentationsprozess
Bei Puratos kontrollieren wir diesen natürlichen Fermentationsprozess anhand einer langen Checkliste, um sicherzustellen, dass die fermentierten Bohnen genau den gewünschten Geschmack liefern. Ausgebildete Fermenter kontrollieren die Fermentation in unseren Cacao-Trace Nacherntezentren oder auf den Feldern nach den Puratos-Standards.
Engagierte Forschungs- und Entwicklungsteams suchen täglich nach neuen Möglichkeiten, den Geschmack in diesem Schritt zu verbessern. Unser nachhaltiges Kakaoprogramm dient nicht nur der Verbesserung der Lebensgrundlage der Bauern. Es geht darum, Mehrwert für unsere Kunden zu schaffen und diesen Wert an unsere Cacao-Trace-Bauern zurückzugeben. So können auch kommende Generationen köstliche Schokolade genießen.
