Brot ist seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel, doch viele Verbraucher verstehen nicht genau, wie sich verschiedene Brotsorten auf die Verdauung auswirken. Zutaten, Ballaststoffgehalt und Fermentationsprozess spielen eine Rolle bei der Zersetzung des Brotes im Körper und beeinflussen die Verdauungszeit und die allgemeine Darmgesundheit.
Manche Brotsorten fördern die Vielfalt des Mikrobioms und regulieren die Verdauung, während andere zu Beschwerden führen können. Laut Taste Tomorrow1, suchen jedoch 74% der Verbraucher aktiv nach darmfreundlichen Lebensmitteln. Es besteht eine klare Nachfrage nach Produkten, die die Verdauung fördern.
Wir bei Puratos wissen, dass Bäcker und Lebensmittelhersteller diesem wachsenden Bedarf gerecht werden können, indem sie Brot herstellen, das nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch die Verdauung fördert. Durch das Verständnis der schrittweisen Verdauung von Brot und der Auswirkungen von Faktoren wie Ballaststoffen, Fermentation und Verarbeitung auf die Darmgesundheit können Bäcker Produkte herstellen, die den Erwartungen der Verbraucher entsprechen und echte ernährungsphysiologische Vorteile bieten – und so mehr als nur ein leckeres Grundnahrungsmittel für den Alltag sind.
Dieser Artikel untersucht die Wissenschaft hinter der Brotverdauung, wie sich unterschiedliche Rezepturen auf die Darmgesundheit auswirken und wie Bäcker die wachsende Nachfrage der Verbraucher mit innovativen, funktionellen Zutaten erfüllen können, die die Verdaulichkeit des Brotes verbessern.
Wie lange dauert es, bis Brot verdaut ist?
Der Verdauungsprozess von Brot variiert je nach Ballaststoffgehalt, Fermentationsprozess und Nährstoffzusammensetzung. Obwohl der glykämische Index (GI) oft im Zusammenhang mit der Verdauung genannt wird, ist er in Wirklichkeit ein Ergebnis der Verdauung des Brotes und der darin enthaltenen Nährstoffe und kein direktes Mass für die Verdauungsgeschwindigkeit. Der GI gibt an, wie schnell die Kohlenhydrate im Brot den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr ansteigen lassen.
Weissbrot, das wenig Ballaststoffe und oft mehr schnell verdauliche Kohlenhydrate enthält, verdirbt schnell, was zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Im Gegensatz dazu dauert die Verdauung von Vollkorn- und Sauerteigbrot aufgrund ihres höheren Ballaststoffgehalts und der Fermentation, die die Kohlenhydrataufnahme verlangsamen kann, länger. Dies führt zu einer nachhaltigeren Energiefreisetzung und potenziellen Vorteilen für die Darmgesundheit13.
Eine im Fachjournal Nutrients veröffentlichte Studie2 ergab, dass der Verzehr von ballaststoffreichem Brot die Ballaststoffaufnahme verdoppeln kann, was die Vielfalt des Darmmikrobioms und die Produktion kurzkettiger Fettsäuren (SCFA) deutlich erhöht. SCFAs, die von Mikroben im Darm produziert werden, unterstützen den Körper bei der Aufrechterhaltung eines gesunden Immunsystems2. Da 90% der Menschen weltweit die empfohlene tägliche Ballaststoffzufuhr von 25g nicht erreichen3, kann die Umstellung auf ballaststoffreiches Brot die Verdauung, die Darmgesundheit und die allgemeine Immunität verbessern.
Um zu vergleichen, wie verschiedene Brotsorten verdaut werden, finden Sie hier eine Aufschlüsselung der Brotverdauungszeit, der glykämischen Auswirkungen und der Vorteile für die Darmgesundheit:
Verschiedene Brotsorten wirken sich unterschiedlich auf den Körper aus. Sauerteigbrot beispielsweise wird langsam verdaut, was zu einer gleichmässigeren Blutzuckerreaktion und einer besseren Nährstoffaufnahme führt7, 14, während Weissbrot schnell verdaut wird9, was häufig zu Blutzuckerspitzen führt und wenig Nutzen für die Darmgesundheit bietet16.
Die Wissenschaft hinter der Brotverdauung
Wenn man Schritt für Schritt versteht, wie Brot verdaut wird, kann man besser verstehen, warum manche Brotsorten besser für die Darmgesundheit sind.
Mund: Die Verdauung beginnt, wenn Enzyme im Speichel Kohlenhydrate in Einfachzucker zerlegen. Gründliches Kauen hilft dabei, das Brot in kleinere Partikel zu zerlegen4.
Magen: Magensäuren verarbeiten das Brot und zerlegen Kohlenhydrate weiter. Weissbrot bewegt sich schnell durch den Magen, während Vollkorn- und Sauerteigbrot länger brauchen5, und so länger anhaltendes Sättigungsgefühl und Energie bieten.
Dünndarm: Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien und Kohlenhydrate werden absorbiert. Ballaststoffe in Vollkorn- und Sauerteigbrot verlangsamen die Zuckeraufnahme, unterstützen den Blutzuckerhaushalt und ernähren gute Darmbakterien6.
Dickdarm: Die verbleibenden Ballaststoffe gelangen in den Dickdarm, wo sie nützliche Darmbakterien ernähren, den Stuhlgang unterstützen und Blähungen reduzieren.
Warum Sauerteig bekömmlicher ist
Sauerteigbrot ist aufgrund seines Fermentationsprozesses eine der darmfreundlichsten Brotsorten. Studien zeigen, dass Menschen, die fermentiertes Brot wie Sauerteigbrot essen, geringere Blutzuckerspitzen aufweisen als diejenigen, die raffiniertes Brot essen7.
Die Milchsäurebakterien im Sauerteig:
- Gluten wird vorverdaut, sodass es für empfindliche Personen leichter verträglich ist14.
- Reduzieren Sie Phytinsäure, die die Aufnahme von Mineralien wie Magnesium und Zink blockiert7.
- Produzieren Sie kurzkettige Fettsäuren (SCFAs), die, wie bereits erwähnt, Darmbakterien nähren und die allgemeine Verdauung verbessern15.
Aufgrund seines niedrigen glykämischen Index (GI) setzt Sauerteig ausserdem die Energie allmählich frei, verhindert so Zuckerabstürze8, und hält Sie länger satt.
Wie wirkt sich Brot auf den Stuhlgang aus?
Ist Brot gut oder schlecht für die Verdauung? Wie bereits erwähnt, hängt die Antwort vom Ballaststoffgehalt und der Fermentation ab17. Vollkorn- und Sauerteigbrot unterstützen die Darmtätigkeit9 indem sie nützliche Darmbakterien ernähren15.
Studien zeigen, dass der Verzehr von ballaststoffreichem Brot die Produktion kurzkettiger Fettsäuren erhöht18,15, und so die Darmfunktion und die Verdauung insgesamt verbessert. Ballaststoffarmes Brot kann hingegen zu träger Verdauung und Blähungen beitragen. Ballaststoffe wirken zudem als natürliches Reinigungsmittel für den Verdauungstrakt und reduzieren das Risiko von Verstopfung und Verdauungsbeschwerden.
Um die Verdauung zu erleichtern und den Stuhlgang zu regulieren, sollten Verbraucher nach Brotsorten suchen, die folgende Inhaltsstoffe enthalten:
- Mindestens 3g Ballaststoffe pro Portion9
- Vollkorn (anstelle von raffiniertem Mehl)
- Fermentierte Zutaten, wie etwa Sauerteig
Puratos’ Sortiment für Darmgesundheit
Mit über 100 Jahren Erfahrung im Bäckereigewerbe und einem tiefen Verständnis für die Darmgesundheit hat Puratos die Happy Gut-Reihe entwickelt – bahnbrechende, darmfreundliche Lösungen zu einer Zeit, in der über 74% der Verbraucher aktiv nach einer gesunden Verdauung durch die Ernährung suchen1.
- Puravita: Puravita ist eine Reihe von Brotmischungen aus Getreide und Saaten mit Vitalität, einzigartigem Geschmack und gesundheitlichen Vorteilen, die nur Getreide und Saaten bieten können. Mit mindestens 3g Ballaststoffen haben Puravita-Brote ein verbessertes Nährwertprofil.
- Softgrain: Gebrauchsfertige Körner und Samen, in Sauerteig gekocht, für gleichbleibenden Geschmack, Konsistenz und Nährwert.
- Sproutgrain: Eine gebrauchsfertige Lösung aus gekeimten und fermentierten Vollkornprodukten, die die Darmgesundheit fördert, die Nährstoffaufnahme verbessert und die Bioverfügbarkeit wichtiger Mineralien wie Magnesium, Zink und Eisen erhöht.
- Sapore Baiota: Eine einzigartige Sauerteigzutat, die die Verdaulichkeit des Brotes verbessert und es somit ideal für empfindliche Mägen macht. Und bei ausreichendem Gehalt kann letztendlich eine Aussage zur Darmgesundheit möglich sein.
Erfahren Sie mehr über die Unterstützung der Darmgesundheit durch unsere innovativen Inhaltsstoffe.
Gängige Mythen über Brot und Verdauung
Es gibt viele Missverständnisse über Brot und Darmgesundheit. Hier ist, was die Wissenschaft sagt:
Mythos: „Brot verursacht Blähungen.“
Es kommt auf die Sorte an! Sauerteigbrot und Brot mit hohem Ballaststoffgehalt reduzieren tatsächlich Blähungen, indem sie die Verdauung verbessern und nützliche Darmbakterien ernähren10.
Mythos: „Glutenfreies Brot ist immer besser für die Verdauung.“
Einigen glutenfreien Broten fehlen Ballaststoffe, wodurch sie für die Darmgesundheit weniger vorteilhaft sind als ballaststoffreiches Brot oder Sauerteigbrot11.
Mythos: „Brot ist schlecht für die Darmgesundheit.“
Ballaststoffreiches und fermentiertes Brot unterstützt die Verdauung, indem es gute Bakterien nährt und ein gesundes Darmmikrobiom fördert12.
Die Zukunft der Verdauungsgesundheit und des Brotes
Immer mehr Verbraucher beschäftigen sich mit dem Zusammenhang zwischen Brot und Verdauung. Der Trend geht klar zu ballaststoffreichem Sauerteig- und Vollkornbrot. Diese Optionen können die Darmgesundheit unterstützen, die Nährstoffaufnahme verbessern und die Verdauung regulieren.
Zukünftige Innovationen im Bereich der Darmgesundheit werden sich voraussichtlich auf personalisierte Ernährung konzentrieren, bei der Brot mit spezifischen biotischen Inhaltsstoffen (Prä-, Pro- und Postbiotika) die individuellen Verdauungsbedürfnisse unterstützt. Dank der laufenden Forschung im Bereich der Mikrobiomforschung haben Bäcker die Möglichkeit, die Zukunft funktioneller Lebensmittel mitzugestalten.
Reagieren Sie auf die Nachfrage nach darmfreundlichem Brot
Bei Puratos verbinden wir Backexpertise mit Wissenschaft, um Ihnen zu helfen, Brot zu backen, das nicht nur lecker, sondern auch gesund ist. Mit den richtigen Zutaten und der richtigen Unterstützung können Sie die wachsende Nachfrage nach darmfreundlichen Produkten erfüllen. Ob Sie bestehende Rezepte verbessern oder etwas Neues auf den Markt bringen, Puratos unterstützt Sie dabei. Kontaktieren Sie Ihren Puratos Berater.
REFERENCES
- Taste Tomorrow – Puratos
- Swapping White for High-Fibre Bread Increases Faecal Abundance of Short-Chain Fatty Acid-Producing Bacteria and Microbiome Diversity: A Randomized, Controlled, Decentralized Trial – NIH
- Designing healthier bread through the lens of the gut microbiota – ScienceDirect
- The Benefits of Sourdough and Your Gut: A Guide to Digestive Health – The Sourdough Society
- Sourdough Microbiome Comparison and Benefits – NIH
- Impact of sourdough fermentation on nutrient transformations in cereal-based foods: Mechanisms, practical applications, and health implications – ScienceDirect
- What Makes Sourdough Healthier and Easy to Digest? – Cultured Guru
- Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review – ScienceDirect
- Bread Digestion Time – Medicover Hospitals
- Should you cut out bread to stop bloating? – Oxfordshire County Council
- The Gluten Free Diet: Bad or Good? – Gastro Health Partners
- How Brands Are Capitalising on Gut Health – FoodNavigator
- Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker's Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses – NIH
- Sourdough and digestibility – Sustainable Food Trust
- The Power of Fiber: Transforming Bakery Products for Better Gut Health – Puratos
- Trust your gut: Growing interest in personalized nutrition and functional foods – Taste Tomorrow
- From donuts to cakes: the fermentation trend sweeps the patisserie industry – Taste Tomorrow
- Swapping White for High-Fibre Bread Increases Faecal Abundance of Short-Chain Fatty Acid-Producing Bacteria and Microbiome Diversity: A Randomized, Controlled, Decentralized Trial – NIH
Haftungsausschluss: Puratos hat die hier aufgeführten Informationen nach bestem Wissen und Gewissen und nach bestem Wissen und Gewissen bereitgestellt. Sie stellen keine regulatorische Beratung dar und ersetzen nicht die eigene rechtliche/regulatorische Bewertung durch unsere Kunden, um ihre eigenen Entscheidungen zu treffen. Wir empfehlen Ihnen, diese Informationen durch die rechtliche/regulatorische Beratung von Fachleuten zu bestätigen, die mit Ihrer tatsächlichen Situation vertraut sind. Puratos übernimmt keine Haftung für das Vertrauen auf diese Informationen.
