13 März 2024
Erfahren Sie alles, was Sie über Sauerteig wissen müssen, in diesem ultimativen Leitfaden über das beliebteste fermentierte Brot der Welt.
Erfahren Sie von den Puratos-Sauerteig-Experten, woher der Sauerteig stammt, welche gesundheitlichen Vorteile er hat und wie man einen hochwertigen Sauerteig herstellt.
Sauerteig ist ein natürliches Treibmittel für Brot (auch bekannt als Backtriebmittel), das die Ausdehnung des Teigs bewirkt, so dass eine leichte und luftige Mischung entsteht. Sauerteig ist auch eine wichtige Zutat, die Rezepten aller Art eine besondere Geschmackstiefe verleiht.
Es gibt zwar viele Rezepte für Sauerteigstarter, aber für die Herstellung von Sauerteig sind nur drei Hauptzutaten erforderlich.
Diese sind:
- Mehl
- Wasser (oder andere Flüssigkeiten wie Saft, Milch, Joghurt usw.)
- Zwei Arten von Mikroorganismen: Milchsäurebakterien und Hefe (entweder über die Luft und/oder in den Rohstoffen vorhanden).
Bei der Herstellung von Sauerteigbrot wird anstelle von handelsüblicher Hefe ein Sauerteigstarter als Sauerteig verwendet. Auf diese Weise erhält das Brot einen zusätzlichen und unverwechselbaren Geschmack. Je nachdem, welcher Sauerteigstarter verwendet wird, kann der endgültige Geschmack des Brotes drastisch variieren.
Das liegt daran, dass der Geschmack von Sauerteig unter anderem von den in ihm vorhandenen Mikroorganismen abhängt. Diese Mikroorganismen im Sauerteig können auf der ganzen Welt variieren. Dies gibt Bäckern die Möglichkeit, durch die Verwendung verschiedener Sauerteigstarter eine große Vielfalt an Geschmacksprofilen zu erzeugen.
Die Ursprünge des Sauerteigs lassen sich bis zu den alten Zivilisationen zurückverfolgen, wo er in vielen Kulturen der Welt ein Grundnahrungsmittel war.
Eine der frühesten Aufzeichnungen über Sauerteig stammt aus dem alten Ägypten, aus der Zeit um 3700 v. Chr. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass die Ägypter wilde Hefen und Milchsäurebakterien verwendeten, um ihren Teig zu fermentieren, was zu einem leichteren, besser verdaulichen Brot¹ führte. Dieses Sauerteigbrot war eine deutliche Verbesserung gegenüber den dichten und schweren Fladenbroten, die zu dieser Zeit üblich waren.
For most generations, the only way to make bread was with sourdough. There were literally thousands of local varieties of sourdough and bread. A Turkish one was used to make big loaves, baked for 4 hours in a wood-fired oven. A famous one from Altamura was described, already 2000 years ago as "the best bread to be had." Parents would lovingly pass their recipes on to their children, and travelers would spread local know-how to other regions.
Karl De Smedt - The Sourdough Librarian
Wenn man bedenkt, dass es Sauerteigbrot schon seit Tausenden von Jahren gibt, ist es umso bemerkenswerter, dass Sauerteig in Zukunft wahrscheinlich einen bedeutenden Anteil am Brotmarkt ausmachen wird.
Unsere Untersuchungen von Taste Tomorrow zeigen, dass die Verbraucher von ihren Backwaren erwarten, dass sie zwei von drei Kriterien des Backwarendreiecks (frisch, gesund und schmackhaft) erfüllen. Sauerteigbrot hat das Potenzial, alle drei Kriterien zu erfüllen!
IST SAUERTEIGBROT GESUND?
Sauerteigbrot gilt als gesünder als andere Brotsorten, da es die Energie langsam freisetzt und nachweislich leichter verdaulich ist als andere Brotsorten.
Sauerteigbrot hat einen niedrigen glykämischen Index (GI), was bedeutet, dass es die Energie nach und nach freisetzt, anstatt einen starken Anstieg des Blutzuckerspiegels zu verursachen. Wenn die Energie auf diese Weise langsam freigesetzt wird, fühlen wir uns in der Regel länger satt und können unseren Appetit besser kontrollieren.
Sauerteigbrot ist außerdem nährstoffreicher als das Getreide, aus dem es hergestellt wird. Der bei der Herstellung von Sauerteig angewandte Fermentationsprozess trägt dazu bei, dass die im Brot und in anderen Lebensmitteln (wie Getreide und Hülsenfrüchten) enthaltenen Nährstoffe und Mineralien freigesetzt werden, so dass sie leichter verdaulich und für den Körper besser zugänglich sind.
Ist Sauerteig gut für Ihren Darm?
Sauerteigbrot kann aufgrund seines höheren Gehalts an nützlichen Milchsäurebakterien zu einem gesünderen Darmmikrobiom beitragen.
Studien haben auch gezeigt, dass Sauerteigbrot leichter verdaulich ist als andere Brotsorten. Das liegt daran, dass der "lange Gärungsprozess", der bei der Herstellung von Sauerteigbrot angewandt wird, im Wesentlichen die Verdauung einleitet, bevor wir es essen.
In seiner Studie aus dem Jahr 2019 verglich Professor Marco Gabetti die Verdaulichkeit von drei verschiedenen Broten: eines mit reiner Bäckerhefe, eines mit Sauerteig und Bäckerhefe und eines mit reinem Sauerteig.
Die Ergebnisse zeigen, dass mit Sauerteig fermentierte Brote bekömmlicher sind als solche, die nur mit Bäckerhefe hergestellt wurden.
Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass, obwohl immer mehr Studien zeigen, dass die Verwendung von aktivem lebenden Sauerteig und Langzeitfermentationsverfahren zu einer verbesserten Verdaulichkeit des Brotes führt, eine gesetzlich anerkannte gesundheitsbezogene Angabe noch nicht akzeptiert ist.
Wie man einen Sauerteigstarter herstellt
Es gibt zwar viele Rezepte für die Herstellung von Sauerteigstartern aller Art, aber für einen einfachen Sauerteigstarter brauchen Sie nur Mehl und Wasser. Hier ist die Anleitung dazu:
- Geben Sie 100 Gramm Wasser in ein Glas.
- Hinweis: Wählen Sie ein Kilner-Glas, einen Kunststoffbehälter oder einen Tonbehälter. Vermeiden Sie die Verwendung von Metallbehältern für Ihren Sauerteigstarter.
120 Gramm Mehl in das Wasser geben.
Das Mehl und das Wasser vorsichtig vermengen. Die Konsistenz der Mischung sollte der von Apfelmus ähneln. Hass keine getrockneten Stücke des Starters an den Seiten zurückbleiben.
Lassen Sie Ihre Mehl-Wasser-Mischung bei Raumtemperatur (zwischen 20 und 35 Grad Celsius) stehen.
Mit der Zeit verflüssigt sich der Sauerteig und blubbert aufgrund des zunehmenden Säuregehalts. Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn es nach ein paar Tagen komisch oder unangenehm riecht; dann müssen Sie weitermachen.
Nach fünf bis sieben Tagen, je nach Art des verwendeten Mehls, ist der Starter sprudelnd und schmeckt leicht säuerlich.
Sie können den pH-Wert messen, um zu prüfen, ob Ihr Sauerteigstarter zum Backen geeignet ist. Ihr Sauerteigstarter sollte einen pH-Wert unter 4,2 haben. Ein pH-Wert unter 4,2 eliminiert alle Krankheitserreger, die in Ihrem Starter vorhanden sind. Sobald Ihr Starter diese Kriterien erfüllt, gilt er als reif.
Wie man einen Sauerteigstarter pflegt
Um Ihren Sauerteigstarter richtig zu pflegen, müssen Sie einige wichtige Schritte beachten. Zunächst müssen Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren, vorzugsweise in einem versiegelten Behälter aus Plastik oder Glas. So bleibt er frisch und wird nicht verunreinigt.
Es ist wichtig, den Starter bei Raumtemperatur zu halten. Dies gewährleistet ein günstiges Umfeld für das Gedeihen des Starters. Bei einer zu niedrigen Temperatur könnte er träge werden, während zu hohe Temperaturen ebenfalls negative Auswirkungen haben können.
Um die Vorspeise haltbar zu machen, empfiehlt es sich, die Gläser gut zu verschließen und sie nicht häufig zu öffnen. Auf diese Weise kann sich CO2 ansammeln, was zu seiner Konservierung beiträgt. Wenn Sie diese Schritte befolgen, können Sie Ihre Vorspeise über einen längeren Zeitraum, sogar bis zu mehreren Wochen, haltbar machen.
Es ist ratsam, den Zustand auf Video aufzunehmen oder zu dokumentieren, wenn Sie vorhaben, es für einige Monate zu behalten. Wenn Probleme auftreten, haben Sie einen Anhaltspunkt, um den Zustand zu beurteilen und sicherzustellen, dass es noch gesund ist.
Wie man Sauerteig in industriellem Maßstab herstellt
Die wachsende Beliebtheit von Sauerteigbrot hat viele gewerbliche Bäcker dazu veranlasst, zu erforschen, wie sie von diesem Trend profitieren können.
Die wichtigsten Überlegungen, die bei der Herstellung eines rustikalen Sauerteigs anzustellen sind, sind:
- Rustikales Aussehen" erreichen
- Hochwertige Sauerteigbrote haben ein rustikales Aussehen der Kruste. Dies ist das Ergebnis einer längeren Gärung und eines mit Sauerteig fermentierten Teigs mit höherem Wassergehalt. Um eine optimale "wachsartige" Textur und ein wohlschmeckendes Brot zu erhalten, sind die richtigen Verfahren und Zutaten erforderlich.
- Temperatur- und Zeitkontrolle
- Je länger Sie Ihren Sauerteig fermentieren können, desto mehr rustikale Broteigenschaften können Sie erzeugen. Um dies in großem Maßstab zu erreichen, ist es wichtig, dass Sie über die richtigen Backtechniken verfügen.
- Verwendung von Backtriebmitteln
- Unabhängig davon, wie hochwertig Ihr Sauerteigbrot sein wird, sind Backmittel für den industriellen Prozess notwendig, um die Verträglichkeit des Teigs zu erhöhen und das Brot frisch und feucht zu halten.
- Das Produkt vermitteln
- Ihre Verpackung ist von entscheidender Bedeutung. Nutzen Sie sie, um Ihre Geschichte zu erzählen und die traditionellen Aspekte des Rezepts zu vermitteln.
Ein wichtiger Aspekt ist die Anpassung Ihrer Botschaft an die lokale Kultur.
Unsere Untersuchungen zeigen, dass verschiedene Kulturen ein sehr unterschiedliches Verständnis von Sauerteig haben. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Publikum verstehen und Ihre Kommunikation entsprechend anpassen.
REZEPTE MIT SAUERTEIG
Klassische Sauerteig-Rezepte
Traditionelles Sauerteigbrot
Wenn Sie auf der Suche nach einem hochwertigen, klassischen Sauerteig sind, sollten Sie dieses Rezept für traditionelles Sauerteigbrot ausprobieren. Mit unserem Sapore-Sauerteig liefert dieses Rezept das ultimative rustikale und herzhafte Sauerteigbrot.
Nordisches Sauerteigbrot
Dieses Roggen- und Weizensauerteigbrot hat eine wunderbare Tiefe von dunklem und robustem Geschmack. Es wird mit unserem Sapore-Sauerteig hergestellt, der reichhaltige und komplexe fruchtige Aromen bietet.
In diesem Rezept wird außerdem Puratos Softgrain-Sauerteig (mit Roggen, Sonnenblumen, Dinkel und Leinsamen) verwendet, um das Weizen- und Roggenmehl zu ergänzen und ihm einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Sauerteig-Croissants
Untersuchungen im Rahmen des Puratos-Projekts "Quest for Sourdough" zeigen, dass sich Sauerteig gut für laminierte und andere reichhaltige Backwaren eignet.
Geschmackstests ergaben, dass die Verbraucher ein "schmelzendes" oder "buttriges" Croissant bevorzugen - beides bieten Sauerteigcroissants in Hülle und Fülle!
Kreative Rezepte mit Sauerteig
Panettone mit Sauerteig
Die Kombination aus dem würzigen Sauerteig und den süßen Trockenfrüchten sorgt für einen unnachahmlichen Geschmack. Dieses Rezept ist einfach zu befolgen und wird die Endverbraucher sicher begeistern.
Laut unserer globalen Taste Tomorrow-Studie sind Sauerteig und Panettone die am stärksten wachsenden Begriffe in der Welt der Bäckerei. Nutzen Sie diesen Trend, indem Sie Ihren Kunden diese Panettone-Kreation anbieten.
Sauerteig-Croissants für die Nacht
Mit diesem köstlich fluffigen Sauerteig-Rezept sind Sie auf den morgendlichen Ansturm vorbereitet.
Die Croissants können mit unserer Sunset-Glasur veredelt werden, die ihnen einen besonders goldenen Glanz verleiht.
Sapore-Sauerteig-Reihe
Die Grundlage unseres Sapore-Sortiments basiert auf der Fermentation, die den fertigen Backwaren einen natürlichen, traditionellen und differenzierten Geschmack und eine besondere Struktur verleiht. Das Sortiment umfasst verschiedene Sauerteig- und andere Lösungen, um Ihren Backwaren die beste klassische und hochwertige Sauerteigtextur und den besten Geschmack zu verleihen.
O-Tentik-Bereich
Mit unserer O-tentic-Reihe ist es uns gelungen, den authentischen Geschmack des berühmten Altamura-Hartweizensauerteigbrots einzufangen. O-tentic ist einfach in der Anwendung und basiert auf natürlichen Zutaten. Mit ihm lassen sich verschiedene Brote herstellen, die eines gemeinsam haben: Sie erinnern stark an die gute alte Zeit und sind schmackhaft, frisch und von hoher Qualität.
Softgrain
Unser Softgrain-Sortiment bietet die Gesundheit von Vollkorn in Kombination mit natürlicher Frische und hervorragendem Geschmack. Softgrain besteht aus zarten Sprossen, Vollkorn und Samen, die mit Sauerteig verfeinert wurden. Diese Kombination liefert die fantastischen gesundheitlichen Vorteile von Vollkorn mit natürlicher Frische und phänomenalem Geschmack. Entscheiden Sie sich für unser Softgrain-Sortiment, wenn Sie köstliche Backwaren anbieten möchten, die dem Wunsch der Verbraucher nach gesunden Optionen entsprechen.
